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Messerscharf

BM-Serie: Schärftipps vom Profi, Teil 4
Messerscharf

Messer benötigen nur Metzger und Köche, könnte man denken. Weit gefehlt: Das Zuschneiden von Mineralwolle oder das Abschneiden von Dichtungsprofilen lassen sich mit scharfen Messern viel besser bewerkstelligen. Nachdem wir über das Schärfen von Stech- und Hobeleisen berichteten, geht es heute um scharfe Messer.

Die Schärfmethode bei Messern hängt entscheidend von der Qualität des Stahls ab. Viele herkömmliche, rostfreie Küchenmesser verfügen über relativ weiche Klingen (52–56 Rockwell). Sie stumpfen beim Gebrauch dadurch ab, dass sich die Schneide umlegt. Der „Schärfprozess” besteht darin, dass man mit dem Abziehstahl darüber streicht und damit den Grat wieder aufrichtet. So erzeugt man zwar schnell wieder eine scharfe Schneide, eine hohe Standzeit lässt sich jedoch damit nicht erreichen. Die Voraussetzung hierfür ist ein harter Stahl, wie er z. B. bei japanischen Küchenmessern zum Einsatz kommt. Diese werden aber nur dadurch geschärft, in dem man Material abträgt – also mit einem Schärfstein. Zum Schärfen empfiehlt sich ein japanischer Wasserstein der Körnung 1000, der vorher einige Minuten gewässert wurde und auf eine rutschfeste Unterlage gelegt wird. Man setzt die Klinge leicht diagonal zum Stein auf und kippt sie in einen Winkel, der möglichst exakt dem vorgegebenen Winkel der Fase entspricht. Der empfohlener Schneidenwinkel (Winkel, den die beiden Fasen der Schneide bilden) beträgt:

  • 10° – 18° für Kochmesser, je nach Verwendungszweck
  • 20° – 30° für Gebrauchs- und Outdoormesser
  • ca. 25° für Schnitzmesser.
Unter Beibehaltung dieser Position wird in geradlinigen Schärfbewegungen in Längsrichtung des Steins gearbeitet und dabei seine gesamte Länge ausgenutzt. Die rechte Hand führt das Messer am Griff, der Zeigefinger liegt auf der Klinge. Die Fingerkuppen der linken Hand liegen nahe an der Schneide und üben Druck aus. Sowohl beim Vorschieben als auch beim Zurückziehen wird Druck auf die Schneide gegeben, wobei immer auf den jeweiligen Anstellwinkel zu achten ist. Wipp- oder Kippbewegungen führen zu einer Abrundung der Fase und zu einer unpräzisen Schneidengeometrie. Bei normalen, beidseitig angeschliffenen Messern werden beide Seiten der Schneide geschärft. Nachdem die gesamte Länge der Schneide auf der einen Seite bearbeitet ist, wird die Gegenseite geschärft (die linke Hand ist nun am Griff). Für Schneiden mit normaler Abnutzung (ohne Ausbrüche) genügen meist 20 – 30 Züge pro Seite. Auf der Oberfläche des Steins entsteht eine aus Abrieb bestehende Paste. Der Stein „schlämmt auf“ und bekommt damit die Eigenschaften eines feineren Steins. Damit können die Sprünge zwischen den Körnungen ausgeglichen werden. Die Interaktion zwischen Schneide und Stein kann man an der Schleifspur erkennen, die auf der nassen Oberfläche des Steins verbleibt. Auch am Geräusch lässt sich wahrnehmen, ob der Prozess gleichmäßig und rhythmisch verläuft. Beim Schärfen bildet sich an der Schneide ein deutlicher Grat, der mit der Fingerkuppe überprüft werden kann. Unter Abziehen versteht man die Beseitigung des beim Schärfen erzeugten Grates. Auf einem Stein (mind. Körnung 4000) wird die Klinge in Längsrichtung des Steins aufgelegt und in Richtung der Schneidenlinie geschärft. Man kann dabei die Klinge geringfügig steiler (1° – 2°) anstellen als beim Schärfen, so dass der Stein den Grat zuverlässig beseitigt. Es genügen in der Regel mehrere Abziehstriche auf beiden Seiten der Fase. Man prüft mit der Fingerkuppe, bis keinerlei Grat mehr spürbar ist. Mit zunehmender Feinheit der Schneide sollte man auch den Anpressdruck verringern, da ein zu hoher Druck zu einer Mikroverformung der fein ausgeschliffenen Schneidkante führt. Nach dem Schärfen sollten die Messerklingen mit warmem Wasser gespült und leicht geölt werden.
Einseitig angeschliffene japanische Messer weisen auf der Rückseite einen leichten Hohlschliff auf. Deshalb berühren beim planen Aufsetzen nur die Schneide und der Rücken den Schärfstein. Geschärft werden sie nur auf der Fasenseite, dann auf Fasenseite und Rückseite abgezogen. Beim Abziehvorgang kann man die gesamte Fläche des Blattes auf dem planen Schleifstein aufliegen lassen. Auch Beschädigungen an den Schneiden oder abgebrochene Spitzen sind kein Grund, sich von einem lieb gewonnenen Messer zu trennen. Insbesondere bei den dünn ausgeschliffenen, sehr harten japanischen Messern kommt es schon einmal zu einem Ausbruch. Für den erforderlichen starken Abtrag empfiehlt sich ein Stein der Körnung 80 oder 220 oder eine wassergekühlte Schleifmaschine. Je weicher das zu schneidende Material, umso höher sind die Anforderungen an die Schärfe. Das ideale Testobjekt ist eine reife Tomate, die sich ohne Quetschverluste zerteilen lässt. ■
Dick GmbH, 94526 Metten

Die Pflege der Messer

Bewahren Sie das Messer separat in einem Besteckkasten oder Messerblock auf. Magnetische Messerhalter magnetisieren die Klinge und erschweren damit den Schärfprozess (Abriebpartikel bleiben während des Schärfens an der Klinge hängen). Geben Sie hochwertige Messer nie in die Spülmaschine. Die Atmosphäre aus hohen Temperaturen und salzhaltigem Wasser führt zu interkristalliner Korrosion und damit zur Zerstörung der Schneide.
Pflegen Sie die Messer durch regelmäßiges Einölen mit einem lebensmittelechten Öl. Eine Oxidationsschwärzung der Oberfläche oder leichten Flugrost lässt sich mit einem sog. „Rostradierer“ beseitigen. Damit wird die Oxidschicht unter Zufügen von etwas Wasser förmlich wegradiert. Rost (Eisenoxid) ist nur ein optischer Mangel, er schadet dem Organismus nicht.
Als Schneidunterlage nur Holz oder weicher Kunststoff verwenden.
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