Beim Innenausbau im Gastronomiebereich gilt es, besondere Hygienevorschriften zu berücksichtigen – vor allem im Rahmen der Kücheneinrichtung. Als Basis für eine Hygienepraxis beim Umgang mit Lebensmitteln im späteren Gastronomie-Alltag ist es bereits bei der Planung der Küche wichtig, folgende Punkte zu berücksichtigen:
- Kreuzkontaminierungen sind zu vermeiden, indem die “reinen” Küchenbereiche von den “unreinen” Bereichen räumlich getrennt werden. Im Detail heißt das, dass die Lebensmittelzubereitung nicht in unmittelbarer Nähe von Geschirrreinigung erfolgen darf.
- Die Küchenmaterialien sollten wasserundurchlässig und leicht zu reinigen sein. Dies gilt insbesondere für Fußböden.
- Wandflächen sollten leicht zu desinfizieren und reinigen sein und eine glatte Oberfläche aufweisen. Im Arbeitsbereich sollten die gefliesten Wände eine empfohlene Mindesthöhe von 2000 mm haben.
- Schimmel-Befall an Wänden und Decken muss entgegen gewirkt werden, in dem Materialien gewählt werden, die Schmutz und Wasser abweisend sind.
- Für die Einrichtung sollten Elemente gewählt werden, die leicht zu reinigen sind. In der Gastronomiebranche kommen insbesondere Edelstahlmöbel für die Gastronomie zum Einsatz. Der Vorteil von Edelstahl besteht u. a. seiner nichttoxischen, korrosionsfesten Beschaffenheit.
- Es müssen genügend Kühlvorrichtungen vorhanden sein, da bestimmte Lebensmittelgruppen nicht zusammen gelagert werden dürfen. Beispielsweise darf Gemüse nicht gemeinsam mit Fleisch gelagert werden. Die genaue Anzahl richtet sich nach Größe und Angebotsspektrum des Betriebes.
- Lüftungsanlagen müssen so angebracht werden, dass deren Filter leicht gereinigt werden können. Insgesamt ist für ausreichende natürliche oder künstliche Lüftungsmöglichkeiten zu sorgen. Dabei muss beachtet werden, dass die Luft jederzeit rein ist und ggf. Luft aus einem “unreinen” Bereich nicht in einen “reinen” Bereich befördert wird.
- Für Reinigungsgeräte und -mittel müssen gesonderte abschließbare Flächen eingeplant werden.
- Um sicherzugehen, dass gegen keine der gesetzlichen Vorgaben verstoßen wird, ist es ratsam die Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsbehörde im Rahmen der Küchenplanung zurate zu ziehen.
Eine praktische Gelegenheit sich über aktuelle Küchentrends zu informieren, bietet der jährlich stattfindende „Tag der Küche“.
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Innenausbau einer Küche in Lärche und Fenix
